Glutenfreie Weizenstärke

Die DZG - Glutenfreie Weizenstärke

Der Einsatz von Weizenstärke in kleberfreien Lebensmitteln ist zwingend geregelt: 2 mg/100 gr. in Bezug auf das gelieferte Produkt können als kleberfrei bezeichnet werden. Der Weizenstärkeanteil muss in die Zutatenliste aufgenommen werden. In der Weizenstärkeproduktion wird in einer Spezialzentrifuge ein Gemisch aus Wasser und Weizenmehl in die Komponenten Weizenkleber und Sekundärstärke auf der einen Seite und Primärstärke auf der anderen Seite aufgetrennt.

Aufgrund der Wasserunlöslichkeit von Kleber kann er während des Waschvorgangs weitestgehend aus der Weizenstärke austreten. Die Weizenstärke wird je mehr ausgelaugt, desto weniger Kleber hat sie. Prima-Weizenstärke kann zur Produktion von glutenfreien Produkten eingesetzt werden. Für die Bewertung der glutenfreien Qualität ist jedoch nicht der Restproteingehalt der eingesetzten Weizenstärke maßgebend, sondern nur der Glutengehalt im gelieferten Ende.

Dementsprechend kann ein kleberfreies Nahrungsmittel Weizenstärke beinhalten, wenn das Erzeugnis, wie es an den Verbraucher geliefert wird, 20 ppm (2 mg/100 g) Kleber nicht überschreitet.

Weizenstärke ohne Gluten? Ab wann ist es wirklich glutstill?

André Hiller, Diätassistentin für Allergenetik & Gastronomie (VDD und DAAB). Seano-Therapiezentrum Neustadt a. d. Weinstrasse zum Themenbereich "glutenfreie Weizenstärke"! Ob oder wann Weizenstärke frei von glutenhaltigem Material ist, wird immer wieder von Zöliakiepatienten diskutiert. Wie viel Kleber ist noch in der glutenfreien Weizenstärke zu finden? Welche Zutaten sollten auf der Liste sein?

Weizenstärke wurde vor einigen Jahren aufgrund ihres Restproteingehalts als glutenfrei für die Ernährungsumstellung eingestuft. Ein Labornachweis von Weizenkleber war zu diesem Zeitpunkt nur mit einer höheren unteren Grenze möglich. Primärstärke, die zu diesem Zeitpunkt als geeignet beschrieben wurde, kann Glutenrückstände von bis zu 50 mg/100 g aufbringen. Heutzutage wird Kleber in Weizenstärke bis zu einem Schwellenwert von 1 bis 2 ppm (parts per million), was einer Gesamtmenge von 1 bis 2 Milligramm pro Kilogramm in der Analytik unterworfen.

Bis zu einer gesetzlichen Höchstgrenze von 20 ppm, d.h. 20 Milligramm pro Kilogramm dar. Sie haben nicht die Gewissheit, dass die heute eingesetzte und als Gluten-frei deklarierte Weizenstärke den geltenden glutenfreien Richtlinien auch wirklich gerecht wird. Kann es jedoch sein, dass glutenfreie Weizenstärke Unannehmlichkeiten verursacht?

Wurde die glutenfreie Natur von Weizenstärke vor der Weiterverarbeitung im Versuchsmaßstab im Labor als Rohmaterial bestimmt, können Zöliakiepatienten kaum Beanstandungen feststellen. Sehr selten reagiert der Zöliakiepatient auch auf Restkleberwerte, die nach den geltenden Vorschriften mit einem glutenfreien Etikett versehen werden können (d.h. unter 20 ppm liegende Mengen). Mit einer vorhandenen Weizenallergie kann die Anwendung von Gluten-freier Weizenstärke schwierig sein.

Weizen-Allergiker müssen nicht notwendigerweise gegen Weizenkleber als Eiweißkomponente antisemitisch sein. Es könnte auch auf den Mindestrestgehalt anderer Weizenproteine ansprechen. So gibt es eine Vielzahl von Rohstoffen, die wesentlich mehr Glutenreste beinhalten, aber in den Augen der Beteiligten als unbedenklich erachtet werden. Diese wird auf den Buchweizenverpackungen angegeben, da die Spurenverunreinigung "kann Mehl enthalten".

Die glutenfreie Weizenstärke weist offenbar verschiedene Reinheitsstufen auf, wie kann man das auswerten? Die glutenfreie Weizenstärke muss die gleichen rechtlichen Anforderungen erfüllen wie alles andere, was als glutenfrei bezeichnet werden kann: Restklebergehalt nicht mehr als 20 ppm (=20 mg pro Kilogramm Produkt). Bei allen anderen Reinheitsklassen von Weizenstärke gibt es keine realistische Aussage über die aktuelle Glukolgehalt.

Worauf muss ich beim Kauf von glutenfreier Weizenstärke achten? Wird Weizenstärke verwendet, muss sie auch als Weizenstärke in der Deklarations-/Zutatenliste aufgeführt sein. Selbst wenn die Dicke modifiziert ist, muss besonders veränderte Weizenstärke angezeigt werden. Verwendet der Produzent gezielt und gezielt glutenfreie Weizenstärke, kann er diese auf die gleiche Weise etikettieren.

Das Zutatenverzeichnis beinhaltet dann eindeutig die Aufschrift " glutenfreie Weizenstärke " oder " veränderte, glutenfreie Weizenstärke ". Die übrigen Stärkearten können in der Liste der Zutaten als "Stärke" oder "modifizierte Stärke" ohne spezifische Ursprungsbezeichnung aufgeführt werden. Es ist also nicht so schwer, Erzeugnisse mit kleberfreier Weizenstärke oder gar ohne Weizenstärke zu erstehen. Inwiefern muss die glutenfreie Weizenstärke in der Inhaltsstoffliste nach der derzeit gültigen Ludwigshafener Verordnung deklariert werden, genügt es, den Terminus "glutenfreie Weizenstärke" zu nennen, oder muss der Terminus "WEIZEN" explizit betont werden, z.B. in dieser Formulierung "glutenfreie WEIZENstärke" oder auf diese Weise "glutenfreie WEIZENSTÄRKE"?

Gemäß der Allergenkennzeichnungsverordnung sollte das Wort Komplex "glutenfreie Weizenstärke" tatsächlich "Weizen" betonen. Das Allergieauslöser ist das Weizenprotein und nicht nur die Getreideproteinkomponente Hafer. Kleber ist nur ein Teil des Weizenproteins - für Allergiker ist die Wahl eines Produkts mit glutenfreier Weizenstärke möglicherweise nicht sinnvoll. Interessiert sich der Nutzer für glutenfreie, z.B. an abdominaler Erkrankung, wäre die Angabe "glutenfreie Weizenstärke" auch ohne besonderen Schwerpunkt hinreichend.