Gluten welche Lebensmittel

Kleber, der die Nahrung enthält

Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln ist in den letzten zehn Jahren stark gestiegen. Erkennung von Gluten in Nahrungsmitteln Labor&mehr Der Bedarf an Gluten-freien Nahrungsmitteln ist in den vergangenen zehn Jahren deutlich gestiegen. Der Prozentsatz der Verbraucher, die Probleme mit der Verdachtsmöglichkeit auf Gluten haben, ist um rund 10% gestiegen. Obgleich die Sensibilität für Gluten von Person zu Person variiert, kann man sehen, dass eine Gluten-freie Diät die Lage im Allgemeinen verbessert.

Aber was ist Gluten überhaupt? Wie kann man es in der Nahrung erkennen? Über Jahrhunderte hinweg waren Getreideprodukte eine der Grundpfeiler der Humanernährung, aber Gluten - eine Proteinmischung aus Prolamin und Glutelin, die in Getreide, Gersten, Roggen, Hafern und deren Mischungen zu finden ist - verursacht heute mehr und mehr Gesundheitsprobleme.

Rund 1% der Erdbevölkerung leiden an Zöliakie - einer durch die Glutenresorption verursachten immungeschwächten Darmerkrankung. In der genetischen Immunkrankheit verändert das enzymatische Gewebe Transglutaminase Glutenpeptide, vorwiegend Prolamin, durch Desamidierung so, dass ein T-Zell-Epitop gebildet wird. Am stärksten ist die Wirkung gegen ein 33 Aminosäuren starkes 2-Gliadin-Fragment, das gegen den Verdauungsenzykauf widerstandsfähig ist und einer der Hauptauslöser der Gluten-Immunotoxizität ist.

Die bisher einzige wirksame Therapie ist eine lebenslange, gluutenfreie Ernährung. Das Problem ist hier "verstecktes" Gluten, das als Proteinzusatz in scheinbar harmlosen Präparaten zu finden ist. Laut wissenschaftlicher Untersuchungen sollte der Organismus nicht mehr als 50 mg Gluten pro Tag erhalten. Die 2008 von der Codex Alimentarius-Kommission herausgegebene CODEX-Norm wurde 2009 in die EU-Rechtsvorschriften übernommen und legt einen Höchstwert von 20 mg/kg für "glutenfreie" und 100 mg/kg für "glutenarme" Lebensmittel fest.

Da Gluten eine vielschichtige Proteinmischung ist, stellen die richtigen Quantifizierungen eine große Schwierigkeit dar und machen es sehr schwer, ein passendes Vergleichsmaterial zu erhalten. Enzymverknüpfte Immunosorbent-Assays (ELISA) sind die gängigsten Methoden zum Nachweis von Gluten in Lebensmitteln, zusammen mit Seitenfluss-Assays und PCR. Daraus entstand der G12-Antikörper für den ELISA von AgroQuant® Gluten G12 und den Querfließversuch von AgraStrip® Gluten G12.

Auf der Grundlage eines 2002 in Science veröffentlichten Artikels wurde der G12-Antikörper für die G12-Entwicklung entwickelt. Einige Hafersorten, die nicht mit anderen Getreidearten, die Gluten enthalten, kreuzkontaminiert wurden, wiesen bei der Bewertung der ELISA-Tests auf. Sie wurden mit den Gluten G12 von AgroQuant® und AgraStrip® Gluten G12 Lateral Flow getestet. Kürzlich verlieh die Spanish Celiac Disease Association den sechsten National Celiac Disease Research Prize an eine Forschergruppe, die den G12-Antikörper zur Identifizierung von Haferflockenarten mit niedrigem Glutengehalt verwendete.

Der Gesundheitszustand von celiac Patienten ist abhängig von der richtigen Etikettierung von glutenfreien Nahrungsmitteln. Zur Gewährleistung der Nahrungsmittelsicherheit werden ständig neue Methoden zum Glutennachweis erprobt. Das Ergebnis eines immunochemischen Testverfahrens mit dem G12-Antikörper kommt dem idealtypischen Lebensmittelsicherheitstest sehr nahe, da es einen bedeutenden Bezug zwischen Zöliakie und dem Nachweisen immunotoxischer Proteine herstellt.