Backen ohne Gluten

Glutenfreies Backen

Wofür steht Gluten? Kleber wird in der Regel mit Weißweizen oder Weißweizenmehl in Zusammenhang gebracht, ist aber auch in Roggen zu finden. In Nudeln ist das Eiweißgluten von Bedeutung, da es für die notwendige Spannkraft und den Teigaufbau verantwortlich ist. Aber auch in Erzeugnissen, in denen Cerealien eingesetzt werden, sind Glutenspuren zu finden, z.B. in einigen Salatdressings oder gar in Zahnpflege!

Das glutenfreie Backen kann eine kleine Aufgabe sein, da Gluten ein wichtiger Bestandteil des Backens ist. Vor allem bei Gebäck zum Beispiel ist Gluten nicht zwingend notwendig, da Kekse ohnehin oft etwas schmeichelhafter gebacken werden und etwas straffer sind. Bei uns können Sie ganz unkompliziert mit einem glutenfreiem Vollkornmehl auskommen. Sie können unsere Haferflocken auch ohne Gluten backen, indem Sie anstelle von Getreidemehl nur Reismehl verwenden.

Das Backen von Torten oder Broten ist etwas komplizierter, da der Teige die passende Beschaffenheit und das passende Füllvolumen benötigt. Wer öfter mal Gluten-frei backen möchte, sollte am besten vorher sein eigenes Gluten-freies Universalmehl mischen. Verwendung von 700 gr glutenfreiem Getreidemehl wie z. B. Reis-, Buchweizen- oder Quinoa-Mehl und Zugabe von 300 gr Zucker (z. B. Pfefferwurzelmehl, Kartoffel- oder Maisstärke).

Sie können auch unterschiedliche Mehlsorten und Stärken mischen, solange Sie die 70/30-Regel befolgen. Bei herkömmlichen Backrezepturen ersetzen Sie das traditionelle Backmehl ganz unkompliziert durch Ihre Gluten-freie Mischungen. In der Regel werden pro 150 Gramm glutenfreiem Getreidemehl 2 TL Backpulver zugegeben. Eine weitere Kunst besteht darin, statt Weizenmehl lieber Eiern zu benutzen.

Eggs können in einem Teige die gleiche Wirkung wie Gluten erzielen: Sie haben Bindungseigenschaften und verbessert die Konsistenz des fertiggestellten Backwerks. Glutenfreie Rezepte enthalten daher oft eine große Menge an Eizellen, aber überhaupt kein Brei. Dieser glutenfreie Schokoladen-Nuss-Kuchen ist ein hervorragendes Beispiel dafür. Zusätzlicher Tipp - Lagern Sie das glutenfreie Mehl:

Kleberfreies Getreidemehl wird besser im Kühlraum gelagert, um es stets aktuell und so saftig wie möglich zu halten. Allerdings sollte das Teigmehl vor dem Backen zunächst auf Raumtemperatur erwärmt werden.