Ist Wurst Glutenfrei

Brot aus dem Bäcker oder Wurst. Insbesondere unverpackte Ware ist schwer auf Gluten zu prüfen. Würzmischungen, Bindemittel oder auch die Wursthülle selbst können Gluten enthalten.

Milchzucker- und gluutenfreie Wurst

Die beiden Geschäftsführer Manfred und Silvia Seitz haben es geschafft und die komplette Herstellung in ihrer NÃ??rnberger Fleischerei Speckner auf laktose- und gluutenfreie Produkte Ã?bergeben. Im Falle einer Laktoseintoleranz wird die mit der Ernährung aufgenommene Laktose aufgrund mangelnder oder verringerter Bildung des Verdauungsenzyms Laktase nicht verwendet. Kleber ist ein Glutenprotein, das in den Kernen einiger Getreidesorten (einschließlich Getreide, Spelz, Hartweizen) auftritt und für die backtechnischen Eigenschaften von Getreidemehl ist.

Fleischermeister Manfred Seitz sah es als Aufgabe an, lactose- und glutenhaltige Zusätze in seiner Herstellung zu vermeiden. "Als Laktoseersatz entschied er sich letztendlich für Dextrose, da die alternativen Fruktosen für manche Patientinnen wieder Probleme gehabt hätten. Gleiches gilt für den Wegfall von Gluutamat, der den Würstegeschmack "voller" macht: In mehreren Testreihen kompensierte Seitenz dies durch eine intensivere Würze.

Zur Vernichtung von Kleber aus der Würstchenküche wurden 2003 nahezu alle fertiggestellten Würzmischungen in den internen "Index" aufgenommen, da sie mit dem Kleberprotein verunreinigt waren. Nach Angaben von Silvia Seitz begannen die Menschen, reine Kräuter zu erwerben und diese selbst zu zubereiten. Metzger haben bei Bedarf Zugang zu laktose- und glutenfreien Blends, wie es mittlerweile alle namhaften Gewürzhersteller haben.

Laut Nürnberg-Meister ist Kleber weniger schwierig herzustellen als danach zu verarbeiten: Selbst Krumen auf dem Semmelmesser können die angrenzende Wurst verunreinigen und für den Verbraucher Gesundheitsprobleme verursachen. Die 1958 gegrÃ?ndete Fleischerei an der FÃ?rther StraÃ?e werben daher nur mit dem Hinweis "Hausmacherische WÃ?rstchen ohne Glutenzusatz"; es gibt in der Praxis quasi keine Garantie, dass das Kleberprodukt völlig kostenlos ist - vor allem nicht in der KÃ?che, wo z.B. das Schinkenschnitzel mit Brotkrumen garniert ist.

Zur Gewährleistung der Hygienebedingungen in der Werkstatt muss das Brotschneidbrett so weit wie möglich von der Theke entfernt sein.

Glutenintoleranz: Der schwere Arbeitsalltag von Zöliakiepatienten

Bei Patienten mit abdominaler Erkrankung besteht die einzig mögliche Behandlung darin, Gluten enthaltende Präparate für den Rest ihres Lebens zu vermeiden. Das, was so simpel wirkt, ist in der Realität eine große Aufgabe - und für die Betreffenden ein Verzicht auf jahrzehntelange Tradition. Herr Beisel, die Diagnostik der Sprue ist für viele Menschen ein Schock. Die Betreffenden müssen sorgsamer shoppen, sich präzise Informationen beschaffen, reorganisieren, viel mehr als bisher einplanen.

Welche Menschen fehlen am meisten an der gluutenfreien Ernährung? Obwohl es eine Alternative gibt, sind Gluten-freie Backwaren unterschiedlich, haben eine unterschiedliche Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Bei glutenfreiem Brot und Gebäck verhält sich der Teig anders, wenn das Glutenprotein ausfällt. Zu allem Überfluss müssen viele Erwachsenen neben der Gluten-freien Ernährung auch eine lactosefreie Ernährung einhalten.

Doch sobald sich die Dünnfilmschleimhaut regeneriert hat, kommt die Lactaseproduktion oft wieder in Schwung und die Betroffenen können nach und nach wieder mit dem Verzehr von Milchprodukten beginnen. Welche Veränderungen gibt es für Zöliakiepatienten beim Einkauf? Für Zöliakiepatienten sind viele Präparate nicht mehr geeignet, da Kleber in hochverarbeitenden Nahrungsmitteln oft als technologisches Hilfsmittel, als Träger oder Binder verwendet wird, zum Beispiel in leichten Produkten, Fertigprodukten, Joghurts und Wurstwaren.

Kleber kommt oft dort vor, wo er nicht verdächtig ist, z.B. in Mikron. Tatsächlich beinhalten sie kein Flussmehl - das hört sich für die Betroffenen gut an. Allerdings fügen die Produzenten dem Erzeugnis Weizenprotein hinzu, um die Menge haftend und formbar zu erhalten. Falls ein Erzeugnis Getreide oder Kleber beinhaltet, muss dies vermerkt werden.

Für die Interessengruppen ist die Etikettierung dieser Substanzen sehr aufschlussreich. Dementsprechend müssen auch für Schüttgüter wichtige Allergene, darunter Weißweizen und Kleber, deklariert werden. Aus unserer Perspektive ist es für die Betroffenen nicht sehr nützlich, da es nicht durch Gesetze reguliert ist. Steht auf einer Verpackung "Kann Spuren von Kleber oder Getreide enthalten", geht der Konsument davon aus, dass das Präparat wirklich Kleber enthält.

Vor allem, da es den meisten nicht bekannt ist, dass ein Erzeugnis ohne diese Informationen ebenso kontaminiert sein kann. Die winzigen Glutenspuren sind wirklich so schädlich? Für Kleber gibt es einen Höchstwert von 20 ppm (parts per million). Es ist bekannt, dass diese Quantität von den Betroffenen gut ertragen wird. Die 20 ppm entspricht 20 mg pro kg Nahrung, was einem Achtzehntel eines Gramms Getreide entspricht.

Dadurch können Belastungen diesen Wert leicht übersteigen. Daher müssen Zöliakiepatienten auch z. B. Gluten-freie Zahnpflege und Mundhygiene mit Lippenstiften verwenden. Wie verhält es sich bei Überschreitung des Grenzwertes? Deshalb haben wir das Limit. Die Betroffenen sollten ihre Bestände durchkämmen: Was ist mit Fertigerzeugnissen, Würzmischungen und dergleichen? Innerhalb einer Produktfamilie sollten Gluten enthaltende und -freie Nahrungsmittel separat aufbewahrt werden, um eine Kontamination zu vermeiden.

Außerdem sollten die Lebensmittel so glutenfrei wie möglich und eine separate Vorbereitung auf z.B. Pasta beschränkt sein. Die Betroffenen benötigen einen eigenen Röster, da oft glutenfreies Brot gebraten wird. Aber auch hier geht es um den Preis: Je anspruchsvoller die Küche, umso weniger fertige Produkte werden verwendet. Die Patienten sollten den Kellnern und Köchen erklären, dass sie wirklich unter Glutenunverträglichkeit leidet.