Glutenfrei

Kleberfreie Nahrungsmittel für den Zöliakiebereich

Patientinnen und Patienten mÃ??ssen bei Zöliakie (GlutenunvertrÃ?glichkeit) ihr Essen verÃ?ndern und fÃ?r den Rest ihres Lebens auf GröÃ?eres GröÃ?en verzichten. ist ein glutenfreies Lebensmittel: Kleberhaltige Präparate sind: Allerdings können die zugelassenen Lebensmittelprodukte nur dann ohne Zögern auf den Markt gebracht werden, wenn sie in unverarbeitetem Zustand vorrätig sind. Beachten Sie die Etikettierung der Bestandteile von verpackten Lebensmitteln. Es sind alle Einzelbestandteile sowie die Bestandteile von zusammengesetzten Bestandteilen aufzulisten, wenn der begründete Verdacht besteht, dass sie Intoleranzen - einschließlich Kleber - verursachen. vorhanden.

Autorin: Dr. v. m. S. G. Souza-Offtermatt, Arzt und Medizinjournalistin; Ärztliche Qualitätssicherung: Cornelia Suter, Arzt.

mw-headline" id="Aufbau">Aufbau[Bearbeiten | < Quelltext bearbeiten]

Kleber ([glu?t?e?n] ören? /i, auch[?glu?t??n];[1] aus dem Lateinischen gl?ten[2] "Kleber") oder Kleberprotein ist ein Oberbegriff für eine Mischung von Substanzen, die aus Eiweiß besteht, das in den Saatkörnern bestimmter Getreidearten zu finden ist. Der Begriff Kleber wird oft gleichbedeutend mit Kleber benutzt, ist aber als eine Mischung aus Eiweiß, Fett und Kohlehydraten bezeichnet, die übrig bleibt, nachdem die wasserlöslichen Komponenten und Speisestärke aus einem Teige ausgewaschen wurden.

3. Wenn dem Weizenmehl etwas Flüssigkeit zugegeben wird, formt das Kleber eine Gummimasse aus dem aufgehenden Weizenmehl, d. h. dem Mehlteig. Kleber besteht aus den beiden Osborne-Fraktionen[5]Prolamin (löslich in einer 70 %igen Ethanollösung) und Glutelin (löslich in Alkali), die (im Unterschied zu Fermenten und anderen Zytoplasmaproteinen) Reserveproteine (Speicherproteine in Saatgut, Wurzel- und Sprossknollen) sind.

Sie werden im Getreide als "Gliadine" (Prolaminfraktion) und "Glutenine" (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die Untergruppe " Hochmolekulargewichtige " und " Niedermolekulargewichtige " sowie " mittelschwere " und " niedergewichtige " Kleber (?,2-Gliadine) und "leichte Kleber" (?- und ?-Gliadine) untergliedert. Prolamin und Glukin kommen im Getreide im Verhältniss von etwa 1:1 vor und sind mit etwa 80 Prozent quantitativ gesehen der grösste Proteinanteil.

Zusammen mit der Wasserglutenbildung entsteht das so genannte Haftprotein. Diese bilden das Teigfachwerk für Backwaren. Für das Backen von Laibbrot können nur Mehle mit Kleber verwendet werden (im Gegensatz zu Fladenbrot). Für die Backkapazität ("Gashaltevermögen") von Weizenmehl ist die Glutenmenge entscheidend. Kleber ist elastisch und stellt sicher, dass das Biogas (Kohlendioxid) im Weizenteige des Kochers gespeichert wird und das Teiggut steigen kann.

Zu den Getreidesorten mit einem hohen Glutenanteil gehören Spelz (10,3 gr/100 gr gemahlenes 630 gr), Weißweizen (8,66 gr/100 gr gemahlenes 405 gr), Kamut, Emmer, Einwinkorn und Durum. Bei Roggen (3,2 gr/100 gr. Mehltyp 815 ), Weizen (5,6 gr./100 gr. Vollkornmehl) und Gersten (5.624 gr./100 gr. Vollkorn) ist der Glutenproteinanteil geringer.

8 ] Körner wie Tee, Hirse, Weizenmais und Weizen sowie Scheingetreide wie Quinoa, Amaranth und Sandweizen sind glutenfrei. Kleber ist ein Teil von Nahrungsmitteln aus dem entsprechenden Cerealien und ist der Hauptkomponente von Seitan, einem Fleischersatz, der auch als "Weizenfleisch" erhältlich ist. Auf dem Markt wird kleberfreies Getreidemehl vermarktet, das sich jedoch anders als kleberhaltiges Getreidemehl auswirkt.

Glutenfreie Gebäcke sind oft nicht so leicht und fruchtig wie herkömmliches Mahlgut, denn Kleber sichert auch eine gute Porung und eine kräftige Krümelbildung beim Braten. Auf dem Markt ist auch kleberfreies Glas erhältlich. Nach dem Vatikan müssen die Wirte Weichweizenmehl und damit Kleber enthalten,[9] aber der Glutengehalt kann sehr niedrig sein.

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