Gastronomie Küche

Abhängig von der Größe der Küche werden weitere Rangstufen vorgestellt, z.B.: Zusätzlich werden weitere Personen in der Küche beschäftigt: Wegen der klassischen Färbung der Bekleidung wird die Küche auch als Weißbrigade bezeichnet und steht daher im Kontrast zum Service-Bereich, der Schwarzbrigade.

BCchenabluft ">Private Küchenabluft[Bearbeiten | < Quellcode bearbeiten]

Die Abluft in der Küche wird im Allgemeinen als die aus der Küche strömende Abluft bezeichnet, die entweder ungehindert oder zwangsweise austritt. Die verschmutzte Küchenkaminabluft, der so genannte Dampf, wird beim Kochen erzeugt und setzt sich meist aus Prozesswasserdampf, Lebensmittelgerüchen und Fetten zusammen. Juristisch und fachlich wird zwischen privater und gewerblicher Küchenkaminabluft unterschieden. Der Küchenabluftstrom kann durch Fensterventilation nach außen abfließen.

In Privathaushalten ist die Küchenkälteabluft die in der Küche beim Kochen und Frittieren anfallende feuchte Küchenkälte. Oftmals erreicht die Küchenkaminabluft nur über Fenster-, Schacht- oder Gelenklüftung aus dem Bereich der Küche nach außen. Der Geruch wird im und um das Gebäude herum verbreitet. Abhängig von den Witterungsbedingungen und der Umgebung kann die ungeklärte Freisetzung von Küchenkohleabluft zu unangenehmen Gerüchen auslösen.

In privaten Haushalten werden oft Rezirkulationshauben, so genannte Absaughauben, eingesetzt. Der Lüfter saugt im Rezirkulationsbetrieb die Küchenkaminabluft von unterhalb oberhalb des Kochfeldes an, führt sie durch eine Filterschicht (ggf. mit vorgelagertem Fettabscheidergrill) und blast sie dann durch ein darüber liegendes Belüftungsgitter wieder in die Küche ein. Die Fettfalle trennt die Fetttröpfchen von den Dämpfen. Auch die Geruchsabsorption aus der Abluft der Küche erfolgt durch die Aktive Kohleschicht.

Bei der handelsüblichen Absaughaube für den Privathaushalt ist ein Abluftanschluss vorhanden, um die Küchenkabluft durch ein Rohr abzublasen. Weil diese kaum von Fettrückständen gereinigt werden können, sollte die Dunstabzugshaube in diesem Falle nur mit einem Schmierfettfilter gefahren werden. Zusätzlich zur energetischen Abluftreinigung in der Küche kann auch die Umgebungsluft in der Küche geruchsneutralisiert werden.

Man unterscheidet Abluftsysteme in Großküchen mit weniger als 25 Kilowatt Anschlusswert und solche in Großküchen mit mehr als 25 Kilowatt. In der Regel werden die Lüftungsleitungen außerhalb der Küche gar nicht oder nur in Ausnahmefällen gesäubert, da Fremdstoffe durch Filtersysteme abgehalten werden. Ein handelsübliches Küchenlüftungssystem ist ein Zu- und Ablüftungssystem.

Die Elektromotoren des Abluftgebläses müssen vom Küchenabluftstrom abgetrennt, insbesondere eingekapselt, und in IP54 geschützt sein, um nicht durch den Restfettgehalt der kücheninternen Abluft beeinflusst zu werden. Die Verwendung von Wärmetauschern zur Energiegewinnung ist bei fetthaltiger Abluft in der Küche kaum möglich, da diese rasch fettig werden und somit ihre Funktionalität behindern würden.

6 Bei nachgewiesener sehr guter Entfettung ist der Einbau von speziellen Plattenwärmetauschern und Feuerklappen mit speziellen Prüfzeichen (anstelle von Brandschutzwänden) im Küchenkanalisationssystem erlaubt. Bei räumlicher Trennung von Speiseluft und Küchenkaminabluft kann die Wärmerückgewinnung über einen geschlossenen Kreislauf (KVS) stattfinden, bei dem die Wärmeübertragungsflüssigkeit zwischen den Zu- und Abluftkanälen zirkuliert. Bei einer räumlichen Trennung von Speiseluft und Küchenkamin kann die Rückgewinnung durch ein geschlossenes System von KVS durchgeführt werden. Die Umluftbedienung (oder der Teilabluftbetrieb) ist aus Hygienegründen nur bei kalten (Sushi) oder minimal heißen Speisen (Pizza) erlaubt.

Die gewerblichen Küchenabzugshauben decken die gesamte Kochfläche ab und sind in der Regel aus rostfreiem Stahl hergestellt. Wegen der gestiegenen Feuergefahr von Friteusen sind in oder unter der Küchenabzugshaube Löschsysteme eingebaut, die einen örtlichen Feuerbrand selbstständig oder über Not-Aus-Schalter auslösen. Hochwertige Küchenabzugshauben sind mit einer sensorgesteuerten, stufenlosen Automatiksteuerung ausgerüstet, die einen effizienten Einsatz erlaubt.

In der Küchefront sind Spraydosen, Zuluftauslässe, Sammelgeräte und Leuchten kombiniert. Strömungstechnisch gestaltete Fettabscheider trennen das Schmierfett von der Abluft der Küche und führen es in Sammelkanäle innerhalb der Hauben. Bei diesen Aerosolabscheidern wird das Schmierfett über die Zentrifugalkraft, die durch Turbulenzen in Spezialprofilelementen entsteht, abgeschieden. Spezialhauben funktionieren mit eingespritzter Tragluft, die steigende Dämpfe in das Fettabscheidegitter leitet und die Lufttemperatur senkt, um fettige Aerosole lemente zu kühl.

Bequeme Küchenabzugshauben verfügen auch über eine automatisierte Reinigung der Sprühabscheider. Anstelle der Fettausscheidung in den Fettabscheidegittern der Küchenablufthaube kann die Fettabscheidevorrichtung durch Sprühabscheider in einem Zyklon stattfinden, der auch Zentrifugalkräfte zur Abscheidung der Fettteilchen ausübt. Mit automatischen Reinigungssystemen können die Zentrifugalabscheider automatisch gereinigt werden. In der von Fetten und Feststoffen befreiten Abluft ist die Küche noch immer mit Küchengeruch kontaminiert, der durch verschiedene Techniksysteme aufgefangen werden kann, um Geruchsemissionen und -immissionen zu reduzieren.

Nachdem alle Fettkomponenten sicher abgeschieden wurden, kann die Abluft der Küche durch einen Aktivekohlefilter geleitet werden, um Gerüche zu beseitigen. Die Abluft der Küche kann je nach örtlichen Gegebenheiten und Zulassung über ein Gitter in der Hausfassade oder über einen Abluftschornstein, der meist aus rostfreiem Stahl gefertigt ist, abgeführt werden und ist nicht zur Abluftreinigung der Küche vorgesehen.

Schwebstoffilter können nicht zur Luftentstaubung in kommerziellen Küchenabgassystemen eingesetzt werden, da sie Fette ansaugen und eine Feuergefahr mit sich bringen würden. Beim Abschalten der Belüftungsanlage verteilen HEPA-Filter, die mit Schmierfett angesaugt werden, unerwünschte Düfte. In einem Wohn- und Geschäftsgebäude mit einem Fischerrestaurant im Erdgeschoß hat der BGH im Sept. 2009 über den Lärmschutz entschieden.

Obwohl der Hausherr zum Bauzeitpunkt des Hauses auch ohne Sondervereinbarung die Regeln der Technik einzuhalten hat, hat die Abluftreinigung die Immissionsvorgaben der TA Loh vom 27. Mai 2006 nicht durchbrochen. viii zr 300/08 ) (bgh, entscheidung vom l 3. 9. 2009, VIII zr 300/08). Ebenso müssen die im Ölabscheiderraum mit dem Ölabscheider und der dazugehörigen Ölabscheideanlage, dem Abfallraum mit seiner Abluftreinigungsanlage und dem Kühllager mit eingebauter Kühltechnik auftretenden Geruchsbelästigungen durch eine Abluftreinigungsanlage entfernt und ggf. neutralisiert werden.

Ein Beispiel für eine offene Küche; Küchenabluftgeräte vermeiden, dass Geruch in das Esszimmer eindringt. Es muss eine Schleuse oder ein geeigneter Luftkanal verwendet werden, um zu gewährleisten, dass keine Fremdluft aus benachbarten Gästezimmern in die Küche strömt, um die Verbreitung von Keimen zu vermeiden. Insbesondere beim Showcooking (Frontcooking) im Gästezimmer können spezielle Massnahmen notwendig sein, um dieses voranzutreiben.

5.21. 2 Fettabscheider in Abluftsystemen sind gemäß den Betriebsanforderungen, spätestens jedoch alle 14 Tage zu säubern. 5.21. 3 Küchen-Abluftdecken sind in regelmäßigen Abständen, spätestens jedoch alle sechs Monate, auf ihren Grad der Verschmutzung zu überprüfen und ggf. zu säubern. 5.21. 4 Die Ausrüstung des Abluftsystems ist spätestens alle sechs Monate zu überprüfen und gegebenenfalls zu säubern.

Die Abluftkanäle, Saugkanäle und Transportkanäle, in denen sich brennbares Material ablagern kann, und die Entsorgungswellen sind so zu säubern, dass eine Entflammung von Belägen verhindert wird. Die in § 9 Abs. 3 bezeichneten Einrichtungen sind auf Verlangen des Eigentümers oder einer anderen zur Entsorgung berechtigten Partei zu säubern oder zu säubern.

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