Zöliakie Brot

Eiweiß wird oft beim Brennen eingesetzt, um dem Backteig eine annehmbare Beschaffenheit zu verleihen. Das Backmehl wird entweder als fertiges Spezialmehl (Mischungen aus Kartoffel, Mais, Tapioka, aber auch glutenfreier Weißstärke und einem Verdickungsmittel) oder als reines Mehl aus glutenfreiem Vollkorngetreide und -körnern (Buchweizen, Mais, Hirse und Kartoffelmehl) bezogen.

Das Verarbeiten von glutenfreiem Gebäck weicht in mancher Hinsicht von dem von glutenhaltigem Gebäck ab: Quarkteig aus glutenfreiem Mehl: Die Ingredienzien zu einem geschmeidigen Teige verrühren, abdecken und 48 Std. an einem heißen Platz ruhen laßen. Mit dem Handmixer (Teighaken) die Hartlösung vorsichtig unter dem Mahlgut verarbeiten und mit Höchstgeschwindigkeit ca. 5 min durchkneten.

Den Teig in eine eingefettete Kistenform gießen, mit reichlich Frischwasser und Deckel bepinseln, 30 Min. an einem heißen Platz ziehen und aufschlagen. Den Teig mit Flüssigfett überziehen und nach Wunsch schneiden. Im auf 200-220° C vorheizten Ofen stellen und 50-60 Min. braten.

Abdominale Erkrankung (Gluteninkompatibilität) - Wenn das alltägliche Brot dich erkrankt.....

In NRW ist Hannelore Stärke an einer Zöliakie erkrankt. Die Getreideproteine des Glutens machen sie nervös. Etwas später empfand Hannelore Stärke als unbehaglich, wie aufgedunsen. Niemand konnte dem Politiker mitteilen, woher die Klagen stammes. Die Hannelore Stärke hat diese über Jahre hinweg verschluckt. Auf der Website der Deutsche Gesellschaft für Zöliakie hat sie erst nach eigener Recherche im Netz eine Erläuterung gefunden.

Ermittlungen ihres Arztes bestätigen ihren Verdacht: Sie ist zellkrank. Kleber, ein Protein, das in jedem Getreide vorkommt, macht sie nervös. "Die bisher einzig erfolgversprechende Behandlung ist der dauerhafte Wegfall glutenhaltiger Lebensmittel", sagt Dr. Helmut Oberritter von der DEG.

Aber es ist nicht so einfach: Kleber, auch bekannt als Glutenprotein, kommt in den meisten Gebäcken vor. Das macht den Brot- und Brötchenteig so zäh. "Der Verzicht auf Pasta, Nudeln und Brot ist aber kein Problem", sagt Prof. Detlef Schuppan, der eine Zöliakie-Ambulanz am Universitätsklinikum Mainz unterhält.

"â??Das Hauptproblem ist, versteckten Kleber zu vermeiden. "Das Protein kommt auch in vielen Industrieprodukten vor, zum Beispiel als Dispersionsmittel zur Kombination von Wässern mit Blei. Aber für Zöliakiepatienten zahlt es sich aus: Hannelore Stärke ist jetzt symptomfrei. Auch das Krebsrisiko, wie z.B. das Lymphom, nimmt zu. Auch Hannelore Stärke macht die Zöliakie für den vorzeitigen Tod ihres Vaters durch Krebs verantwortlich. Für sie ist die Krankheit eine der Ursachen.

Wenn ein Angehöriger ersten Ranges davon befallen ist, erhöht sich das Risikopotenzial für die Entstehung einer Zöliakie auf 15 vH. "Laut Einschätzungen ist in Deutschland etwa jeder 150. bis 250. Mensch an einer Zöliakie erkrankt, vielleicht sogar mehr. Vor allem, da nicht alle Patientinnen und Patientinnen die üblichen Krankheiten haben. Das Bewußtsein für Zöliakie ist ebenfalls gestiegen.

In der Tat sind Zöliakie und Typ-I-Diabetes autoimmune Erkrankungen - und sie wachsen in der ganzen Welt. Im Falle der Zöliakie formt der Organismus Abwehrstoffe gegen ein Endomysium, ein Feinbindegewebe, das sich unter der Schleimhaut des Dünndarms befindet. Bereits 1997 beschrieb Schuppans Arbeitsgruppe diese Gewebetransaminase als Auto-Antigen bei Zöliakie - als eigenes Ziel der Antigene.

Im Verdachtsfall einer Zöliakie testet der behandelnde Mediziner daher das Blutsystem auf diese Abwehrstoffe. Bei Entzündungszeichen bedeutet dies einen lebenslangen Glutenverzicht. Dies kann auch der Falle sein, wenn Patientinnen und Patientinnen Darm- oder andere Leiden hatten, aber eine Zöliakie oder Getreideallergie ausschlossen wurde: Und der Täter bei ihnen ist wahrscheinlich überhaupt kein Ruhm.

"Die zunehmende Auswahl an Glutenfreiheit sprodukten ist eine Entlastung für Zöliakiepatienten. Für viele Menschen gibt dies jedoch offensichtlich den Anschein, dass Kleber per se gesundheitsschädlich ist. Aber weil viele daran glaubt und es den Absatz ankurbelt, wird immer mehr auf Produkte verwiesen - auch wenn sie in der Regel kein Kleber sind, wie z. B. Rohschokolade oder Schnittkäse.

Auch in Spanien wird sogar ein Wasser mit dem Eindruck s. g. s. gl. offeriert, berichtet die Verbraucherstelle Bayern. Wenn Sie jedoch irgendwelche Beanstandungen haben und eine Verbesserung durch eine glutenfreie Ernährung erwarten, sollten Sie zuerst einen Hausarzt aufsuchen. Vor allem, da sich die Beanstandungen in der Regel verbessern, die Betreffenden dies aber nicht immer bei Bedarf tun.

Wenigstens sollen sie Glutenprodukte für Zöliakiepatienten wie Hannelore Stärke kompatibel machen.