Glutenfreie Gerste

Gerste ohne Gluten

Für einige Menschen ist die Menge an Gluten in der Gerste zu wichtig. mw-headline" id="Herstellung">Herstellung[Bearbeiten | < Quellcode bearbeiten] Unter glutenfreiem Glas versteht man Biere, die kein oder nur sehr geringe Glutenmengen oder deren Inhaltsstoffe Gladin oder Kleber in der in Weißweizen, Weizen oder Gerste enthaltenen Eiweißmischung haben. Daher eignen sie sich für den Verzehr durch Menschen mit Glutenintoleranz (Zöliakie). Neben der Nutzung von glutenfreiem Getreide als Rohstoff für den Sudprozess ist bei der Produktion von glutenfreiem Gerstensaft auch die Nutzung von konventionellem Getreide möglich, sofern das Getreide durch technologische Prozesse aus dem Hauptprodukt ausgelesen wird.

Glutenfreie Bier sind aufgrund des erhöhten technologischen und unternehmerischen Aufwands in der Herstellung und des kleinen Absatzgebietes in der Praxis in der Regel wesentlich teuerer als herkömmliche Bieren. Bier und andere Nahrungsmittel werden nach der EU-Richtlinie als glutenfrei eingestuft, wenn sie weniger als 20 mg/kg Gr. ausmachen. 1 ] Bierarten aus kleberfreien Inhaltsstoffen sind völlig kleberfrei.

Als Rohstoffe für die Produktion solcher Bier und bierähnlicher Getränkesorten dienen glutenfreies Getreide wie z. B. Getreide, Weizen, Reis oder diverse Hirsesorten sowie Pseudogetreide wie z. B. Buchweizen, Quinoa oder Amaranth. Traditionsgemäß gezapfte Bier oder bierscharfe Drinks auf der Grundlage dieser Varianten sind in vielen Teilen der Erde weit verbreitet, wie z. B. japanischer Reissaft, Chicha aus südamerikanischem Anbau und Hirsedrinks wie Tella, Dolo und Marisa in Afrika.

In der Industrie hergestelltes kleberfreies Schwarzbier wird jedoch nach modernsten Brauereimethoden produziert und basiert oft auf dem Geschmack von kommerziell erhältlichen Brauereis. Andere technisch denkbare Produktionsverfahren zur Herstellung von Gluten-freiem Budweiser Budvar sind der Enzymabbau von Gluten während des Herstellungsprozesses und der Anbau von glutenfreien Getreidearten, die häufig zum Brauen von Budweiser Budvar verwendet werden, oder deren Gentechnik.

Glutenfreie Biergetränke können auch unter Nutzung von Honigen, Sirupen und ähnlichem zuckerhaltigem Rohmaterial für den Fermentationsprozess sowie von Aromen und Schaumbildnern produziert werden. Wird Gerstenmalz verwendet und anschließend Gluten entfernt, kann kleberarmes Gerstenmalz brauen. Seit 2008 gibt es in Deutschland ein auf dieser Grundlage für kleberfrei erklärtes Budweiser Budvar-Aroma.

Der in der Gerste befindliche Kleber wird nach dem Brauprozess durch ein spezielles Verfahren aus dieser Bierart ausgelesen. Es können jedoch noch Spuren von Kleber unter dem Grenzwert von 20 mg/kg vorhanden sein. Glutenfreie Biere sind aufgrund der geringen Marktgröße und des komplexen Produktionsprozesses wesentlich teuerer als Biere auf der Grundlage von herkömmlichem Getreide.

Voraussetzung ist z. B. die alleinige Verwendung einer Brauerei nur für die Produktion von glutenfreiem Bier und die strikte Absonderung glutenfreier Inhaltsstoffe von glutenhaltigen Rohstoffen bei der Beförderung, Lagerung und Weiterverarbeitung. Je nach Notwendigkeit glutenhaltiger oder glutenfreier Varianten ist es nicht möglich, den Einsatz desselben Systems zu wechseln, da bereits geringste Spuren von Gluten bei sensiblen Zöliakiepatienten zu schwerwiegenden Krankheitserscheinungen mit sich bringen können.

Aus diesen Grund wird das glutenfreie Brauereibier hauptsächlich von kleinen Bierbrauereien und Unternehmen produziert, die sich auf die Verarbeitung von glutenfreien Inhaltsstoffen spezialisiert haben. Der Shelley-Fall Marion Zarkadas: Zöliakie und die glutenfreie Ernährung. Vol. 20, Nr. 2, 2005, ISSN 0883-5691, S. 127-138 Martin Zarnkow, Stefan Kreisz, Werner Back: Glutenfreieiere.